Confit de pato com pommes fondant, ovos de codorniz, duas geleias e a laranja salpresada

Abr 12, 2012 by José Besteiro

A noite de hoje trouxe um jantar expresso, quase preguiçoso, com sinais ainda de cansaço físico e ressaca emocional de uma arrebatadora noite anterior e magnífico jantar convívio para Maria Rueff e Gonçalo Waddington, que se estrearam no supper club daCozinha, acolhidos por outros amigos e já habituais frequentadores deste tipo de evento, como a Marta Arneiro, o Pedro Aniceto, o Luís Avelãs…

O supper club daCozinha “arrancou” as pessoas das timelines virtuais e tornou-se numa rede social/tertúlia/confraria gastronómica, a partir das redes sociais.

Aqui deixamo-nos de virtualidades…são mais as vitualhas…

Fiz esta receita de hoje com recurso a confit de pato de lata, francês, porque conheço bem o produto dos tempos de CCB.

Para fazer o confit básico, se não houver de lata, seguir a próxima receita.

Como já se percebeu, esta receita não é para arquivar no “Cozinha para solteiros”.

Ingredientes:

Para o confit – 4 pessoas

4 pernas de pato
1kg de banha de pato ou porco preto
100 gramas de sal grosso
4 dentes de alho esmagados no sal
pimenta
tomilho
alecrim
folha de louro

Preparação:

Temperar as pernas de pato com os ingredientes todos bem misturados excepto a banha e deixe assim durante 2 horas.

Deitar a gordura numa sertã funda com tampa, deixar derreter e atingir a temperatura de 80º.

Introduzir as pernas de pato depois de bem limpas de quaisquer resíduos de tempero e manter tanto quanto possível a temperatura de 80º durante duas horas, a duas horas e meia. Tapar.

Ao fim deste tempo, retire a carne, deixe escorrer e reserve.

Reserve alguma da gordura para o resto da receita e pode guardar no frio a restante para outras preparações futuras. Máximo 8 dias de 0 a 5º.

Ingredientes:

Guarnição e finalização

4 batatas novas médias (capitadas a 1 por pessoa)
alecrim (se for fresco,melhor)
gordura da que se usou para confitar q.b.
sal/flor de sal
pimenta
glaze de vinagre balsâmico
glaze balsâmica de framboesa
1 laranja
12 ovos de codorniz

Preparação:

Lave bem e corte as extremidades das batatas e sem descascar fazer rodelas com menos de 1 cm de espessura.

Aquecer um pouco de gordura, introduzir as batatas, espalhar alecrim por cima e temperá-las de sal e pimenta. Virar e deixar corar.

Estrelar os ovos, no ponto a gosto ( a gema líquida é uma textura magnífica degustada junto com a batata) .

Aquecer o pato e empratar, dividindo tudo por 4. Dispor por cima das batatas, 3 ovos por pessoa (a generosidade é linda e só dois ovos é pouco)

Como tudo foi cozinhado com a mesma gordura, para criar contraste, pingar a carne com balsâmico de framboesa e a batata com o balsâmico normal.

Cortar a laranja em 4, tirar a membrana do meio, mais fibrosa, pingar ligeiramente com azeite e salpresar de flor de sal. É um ingrediente secreto, para criar mais uma textura e sabor no prato.