Aula PTdaCozinha – um menu degustação básico

Mai 19, 2012 by José Besteiro

Além do supper club e do serviço Um chef em sua casa, outro produto que criei com bastante aceitação e que desperta muita curiosidade, é o PT DaCozinha.

Personal training de cozinha, ou de comida&bebida, mais direccionado para a vontade e necessidade de aprendizagem das pessoas, sem a dispersão de workshops colectivos ou longos cursos. Escolhido o tema, no meu espaço ou em academias, escolas, casas particulares ou em qualquer outro lado onde seja possível, são 2 horas a ensinar, a preparar, a cortar, a cozinhar…e a provar a comida feita!

Este era o guião do dia, com destaque para o ingrediente versátil sour cream ou natas ácidas…

A aula de hoje foi uma prenda que um seguidor do twitter e facebook achou original oferecer à namorada que tinha feito anos há uns dias.

Depois do efeito surpresa e do gelo quebrado começámos a falar e a produzir comida ao longo de quase duas horas e meia. E a degustá-la também.

A petinga na alga nori, com sopa de manga agridoce já é um clássico top seller nos amuse bouche daCozinha e beneficiou neste dia de um upgrade, com a introdução do creme de spirulina.

Amuse bouche:

Petingas em lata – 1 por porção da folha de alga
folha de alga – 1 folha dá para 10 doses ou 10 petingas
polpa de manga
vinagre de arroz
açúcar
massa de pimentão ou pimenta da terra
sour cream
spirulina

Preparação:

Arranjar as petingas cortando os rabos com a ajuda de uma tesoura e embrulhar na alga porcionada.

Sopa de manga agridoce :

Ferver a polpa de manga com um pouco de vinagre de arroz, açúcar e pimenta da terra. Deixar reduzir e engrossar em lume baixo.

Creme de spirulina:

Misturar uma colher de café de spirulina numa colher de sopa de sour cream, temperar com um pouco de flor de sal.

Empratamento:

Numa colher de degustação pôr a petinga embrulhada na alga, regar com um pouco de sopa de manga agridoce e uma colher pequena de creme de spirulina.

Resto do menu:

A morcela e o ananás dos Açores – uma parte do ananás assado junto com a morcela e no empratamento sobre uma colherada de sour cream, meia rodela fina de ananás fresco e pingado de balsâmico de framboesa reduzido.

Linguado com crumble de ervas frescas e sauté de vegetais – um filete de linguado corado, uns vegetais salteados e um coulis de laranja, caseiro. O topping é crumble de pão de Mafra e ervas frescas, tudo processado na Bimby, a melhor ajudante de cozinha do mundo, a seguir à minha mulher.

A barriga de porco crocante com chocolate e pimenta rosa – uma peça de barriga de porco, a parte das maminhas, assada em lume moderado no dia anterior, temperada com sal e alecrim + um fio de azeite. Hora e meia, tapada com folha de alumínio, a 150º. Guardada no frio com um peso em cima, porque foi assim que o Gordon Ramsay me ensinou. O chocolate, como se tinha acabado o Ecuador 90% no evento anterior, juntei uma tablete de culinária com 2 colheres de sopa de cacau em pó. Esmaguei a pimenta rosa no almofariz e estalei-as em banha de ganso quente. Tudo para dentro do temperador de chocolate. Forno a 250º, pirex com a barriga de porco assada de véspera, para crestar o courato. Que depois de cortado foi empratar com o chocolate pouco mais. Levou o resto da sopa de manga agridoce, laranja e hortelã menta-chocolate.

A sobremesa- feita quase de improviso calculado, mousse de amendoim gelada, misturando o ingrediente em destaque, sour cream, com açúcar amarelo e creme de amendoim. Tudo junto a umas claras merengadas. E da mesma forma para o creme de citrinos – sour cream, raspa de laranja, limão e lima, 1/4 colher de café de ácido cítrico e um pouco de coulis de laranja para lhe dar o doce. A ardósia foi pintada a rolo, com o resto do chocolate. A hortelã da ribeira assinou e encerrou a produção.