Um dia daCozinha – o filme

• Petinga de conserva
• Folha de alga nori
• Polpa de manga
• Vinagre de arroz
• Pimenta da terra
• Açúcar

Este é um amuse bouche já bastante conhecido e apreciado nos eventos habituais daCozinha. A petinga é aparada e enrolada na alga, reduz-se a polpa de manga com o açúcar e o vinagre de arroz, junta-se uma colher de pimenta da terra dos Açores. Abate-se temperatura e deita-se um pouco sobre a petinga. Neste dia, empratei diferente, sobre uma concha de vieira, com juliana de manjericão, tomate cherry e um borrão de balsâmico de figo.

• Morcela
• Sumo de ananás
• Laranja
• Agar agar em rama

Primeira criação espontânea, nem estava no alinhamento. Foi pegar na ideia da morcela dos Açores com ananás e transformar tudo numa gelatina para cortar à fatia. Ferver o sumo de ananás, juntar o agar agar e verter sobre rodelas de laranja e pedaços de morcela dos Açores grelhada. abater temperatura. Precisa de afinação. Moderar o teor doce e aumentar a acidez, talvez com a ajuda de ácido cítrico.

• Barriga de porco (assada previamente a baixa temperatura)
• Chocolate negro
• Pimenta rosa
• Banha de ganso
• Laranja
• Licor de tangerina do Ezequiel
• Cachaça Summer of 69

Outro clássico dos eventos para muita gente. De véspera, assar a baixa temperatura, durante 6 horas, uma manta de barriga de porco com sal e alecrim, embrulhada em folha de alumínio. Depois de assada, leva um peso em cima e vai para o frio até à hora de tostar no dia seguinte. Estalar a pimenta rosa esmagada numa colher de sopa de banha de ganso e juntar ao chocolate derretido em banho maria. Temperei uma tábua grande, pincelada com o chocolate com flor de sal, licor de tangerina do Ezequiel e cachaça Summer of 69. Juntar gomos de laranja sem os alvéolos e pingar com mais chocolate os pedaços da barriga que entretanto foi ao forno bem quente durante meia hora, para crestar a pele. Uma explosão de bons sabores!

• Leite
• Natas
• Açúcar
• Agar agar em pó
• Spirulina
• Leite condensado
• Nata (batida)
• Caramelo
• Flor de sal
• Chocolate com pimenta rosa

Outra criação sem rede nem ensaio! Lembrei-me de ter criado uma panacota salgada com alga wakame para uma salada e desta vez quis ensaiar/criar uma doce, para esta sobremesa. Fiz a panacota pelo processo normal, gelifiquei com agar agar em pó e juntei uma colher de chá de spirulina, abati temperatura rapidamente com blast-chill. Fiz um caramelo salgado, juntando leite condensado e natas, logo assim que atingiu ponto de rebuçado e finalizei com uma dose generosa de flor de sal. Empratei a panacota numa ardósia, sobre uma bordadura de chocolate que sobrou do crocante de porco e o caramelo salgado como topping. Ficou brutal.

Para finalizar uma palavra de agradecimento ao Ruben Neves e aos seus alunos pela escolha daCozinha para o trabalho de grupo, um dos mais importantes para a nota final do 1º ano.

Take my love,

JoeBest