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Risoto de cogumelos Portobello com areia de morcela dos Açores

Jul 20, 2012 by José Besteiro

Ter patrocinadores e apostar no trading, permite constantes experiências e tentativas de encontrar novas texturas para as receitas daCozinha.

Neste campo, a Carolina Ferreira e o Espaço Açores, têm tido um papel muito importante, cedendo uma boa parte de ingredientes maravilhosos, como queijos e enchidos, carnes e frutas, vinhos, licores e compotas, tudo dos Açores.

E foi a olhar para uma morcela dos Açores precisamente, que nasceu este prato que vos apresento a seguir…

Depois da ideia do risoto de areia de morcela me tomar de assalto o pensamento, fui ao mercado procurar cogumelos frescos. Só uso cogumelos frescos, mais alguns bravos desidratados e os Paris, os brancos pequenos, serão sempre a minha última escolha porque têm pouco sabor. Havia Shitake, bem frescos, menos intensos de sabor que os tortulhos, também conhecidos como porcini ou ceps (boletus edulis) e mais dificeis de arranjar todos os dias, mas ainda assim, são os meus preferidos. No limite, vou ao mercado asiático e compro os Shitake desidratados…

Ingredientes:

Arroz arborio
Cebola roxa
Alho
Louro
Caldo ( Alho francês, água e sal )
1 copo de vinho para refrescar (usei metade de sauvignon blanc e metade de vinho abafado)
Morcela dos Açores
Cogumelos Portobelo
Tomate seco ao sol
Tomilho e manjericão, frescos
Manteiga
Queijo São Jorge 9 meses de cura (envelhecido)

Preparação:

Comecei por fazer a morcela dos Açores, virando-a várias vezes para ir secando sem queimar. A seu tempo vou experimentar desidratá-la no forno entreaberto, a 80º. Depois de torrada, reduzi-a a granulado.

Salteei alguns cogumelos em manteiga, durante muito pouco tempo.

Fiz o caldo para cozer o risoto com o alho francês, água e sal. Dexei ferver e mantive no lume mais pequeno no mínimo para estar sempre a ferver sem ser em cachão.

Fiz o refogado com a cebola roxa picada, azeite, folha de louro e alho, até caramelizar tudo e a seguir juntei o arroz, deixei fritar ligeiramente e comecei a acrescentar o caldo quente, concha a concha. Juntei o resto dos cogumelos e as ervas frescas. Finalizei com a manteiga e o queijo e deixei repusar 5 minutos, tapado.

Empratei, polvilhando com a areia de morcela, guarneci com os cogumelos salteados e tomate seco ao sol, em azeite.