Lombo de Cordeiro sous vide e 100 Hectares tinto (receita patrocinada)

Abr 8, 2013 by

De vez em quando um produtor ou distribuidor desafiam-me para fazer pratos para os vinhos que me enviam. Desta vez, a Sabores Gourmet, que distribui os vinhos Complexus e 100 Hectares, ambos do Douro, enviou alguns tintos e também o novíssimo Douro branco 100 Hectares, para o qual eu criei um bacalhau em massa kadaif com puré de cherovia e azeitonas. O 100 Hectares tinto, com os seus 16º bem equilibrados de álcool, queriam um prato de carne mais elaborado. Inicialmente pensei numa perdiz, mas o facto de ter comprado um cordeiro excelente, permitiu-me reservar o vão das costelas e criar então este prato (a perdiz acabou numa canja maravilhosa)…

Cordeiro e 100Hectares (1)

Não será esta uma receita para fazer em todas as casas, mas pode ser adaptada a alguns fornos mais modernos. A ideia é cozinhar dentro de água, a vácuo e o interior da bolsa não deve ultrapassar os 62º. Qual é a ideia deste processo demorado? A ternura e sabor da carne. Vale a pena.

Ingredientes:

  • 1 vão de costelas de cordeiro com barriga
  • toucinho de porco alentejano
  • molho teryiaki
  • pimenta da terra dos Açores
  • ramos de alecrim fresco
  • alho
  • flor de sal

Sugestão de empratamento:

  • Compota de lima limão
  • Rebentos de brócolos
  • Espuma de beterraba

Preparação:

Desossar um vão de costelas de cordeiro fresco, porcionar com cerca de 5 cm de largura.

Enrolar a barriga sobre o lombo.

Lardear com toucinho de porco alentejano e atar com cordel alimentar.

Numa bolsa de vácuo, temperar com molho teryiaki, pimenta da terra, meio dente de alho, alecrim fresco e flor de sal.

Fechar a bolsa a vácuoe cozinhar sous vide a 62º durante 24 horas.

Abrir a bolsa, descartar os sucos da cozedura.

Marcar numa sertã em azeite bem quente, empratar com a compota de lima limão, espuma de beterraba e rebentos verdes frescos.

Servir.

Deve derreter-se na boca…

 

 

Cordeiro e 100Hectares (2)

 (Fotos de Paulo Fernandes, Stars Online)

Take my love,

Joe Best

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