Branquear
Branquear é uma técnica de cozinha, usada para preparar legumes crus para uma cozedura final posterior por exemplo, se for salteá-los a seguir.
Branquear deixa os legumes perfeitos para uma cozedura posterior.
Também se pode branquear para remover cascas a alguns vegetais, para realçar a cor, para reduzir o bitter de legumes e para retirar o sal da carne de porco salgada e dos fumados.
Também torna a carne mais tenra, antes de a cozinhar.
(retirado das Selecções do Reader´s digest)
Branqueia-se os alimentos fervendo-os brevemente em água e deixando-os depois repousar em água fria até estarem completamente frios. A maioria dos legumes pode ser branqueada com água a ferver e muitos podem ser branqueados ao vapor, o que preserva a forma e conserva mais nutrientes.
Também pode branquear no microondas, mantém a cor e os nutrientes. Os tempos dependerão dos legumes e do uso que lhes dará; se quiser simplesmente descascá-los com mais facilidade, 1-2 minutos talvez seja suficiente.
– Branquear com água
Deixe ferver bem água com pouco sal numa panela grande. Prepare os legumes e coloque-os num escorredor, cesto ou coador que se adapte à panela. O alimento deve circular dentro do recipiente. Ponha os legumes na água, tape e deixe a água voltar ao ponto de ebulição o mais depressa possível. Volte a mexer os legumes assim que a água recomeçar a ferver. Deixe ferver durante o tempo requerido e coloque os legumes em água gelada ou sob água fria corrente até arrefecerem por completo; escorra imediatamente.
– Branquear a vapor
Use uma panela grande com tampa apertada e encha com 5 cm de água. Coloque uma grelha na panela e deixe ferver (certifique-se de que a água não toca na grelha). Junte os legumes, colocando-os folgadamente numa camada única sem ultrapassar os 5 cm de profundidade e tape a panela. Branqueie a vapor durante o tempo necessário, depois coloque os legumes em água gelada ou sob água fria corrente até arrefecerem; escorra imediatamente.
– Branquear no microondas
Ponha 0,5 kg de legumes numa caçarola para microondas e junte 5 colheres de sopa de água. Tape e cozinhe na potência máxima durante 4-6 minutos até estarem bem cozidos. Deixe arrefecer e escorra.
– Escaldar
Quando se escalda alimentos, estes são cozinhados durante mais tempo do que no branquear – quase o dobro. Escaldam-se legumes mais velhos para os tornar mais tenros, para depois os cozinhar no mesmo tempo que os mais frescos.
Para um melhor resultado ao assar batatas, deve escaldá-las primeiro. Também pode escaldar legumes com antecedência para poupar tempo na preparação posterior. É muito útil se os for fritar sem gordura ou saltear mais tarde.
– Retirar a pele/casca
Pode-se retirar a pele a pêssegos, damascos e tomates cozinhando-os muito brevemente em água a ferver – não mais do que 1 minuto. Têm de ser retirados da panela com uma escumadeira e postos de imediato numa taça de água fria para não cozinharem mais.
A fruta e os legumes podem ser postos directamente em água a ferver. Verá que é mais fácil retirar a pele a tomates se fizer um corte superficial na parte inferior de cada um. Também pode usar a técnica para retirar a pele a amêndoas. Estas devem ser colocadas num coador posto em água a ferver, cozinhando durante 2-3 minutos. Belisque a pele amolecida com o polegar e o indicador para a retirar.
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