Garam masala
Garam masala (do hindi garam, “picante” e masala, “pasta”) é uma mistura de especiarias muito comum na gastronomia indiana, sendo também encontrada nas culinárias de outros países do sul da Ásia. Pode ser usado simples ou em conjunto com outros temperos. O garam masala é forte, mas não picante como a malagueta, por exemplo.
A composição do garam masala varia de região para região, havendo uma grande variedade por toda a Índia. Alguns dos ingredientes mais comuns são a pimenta preta e branca, cravinho, louro, cominhos pretos ou sementes de cominho, canela, cardamomo preto, castanho e verde, noz moscada, anis e sementes de coentros. Isto é quase a base de um bom caril, se lhe juntarmos fios de açafrão, que é uma ou a mais cara especiaria do mundo, ou curcuma, a raiz em pó, mais barata e mais comum no mercado, ficamos com um caril muito bom.
São usadas diversas combinações destes ingredientes nas variações regionais do garam masala, não sendo nenhuma delas considerada mais autêntica que a outra.
Algumas das variações regionais misturam as especiarias com ervas, enquanto outras trituram as especiarias com água, vinagre ou outros líquidos, tais como o leite de coco, de forma a se obter uma pasta. Em algumas receitas, são também adicionados frutos secos, cebola ou alho.
Os sabores podem ser misturados cuidadosamente de forma a obter um efeito equilibrado, ou, em alguns casos, um dos sabores pode ser salientado num prato em que tal seja desejado. Normalmente, o garam masala é cozinhado antes de ser usado, de forma a melhor libertar os seus sabores e aromas.
Existem várias combinações de masala no mercado. Quase todas desidratadas, em pó.
Procurem na secção de produtos étnicos, ou em lojas orientais de produtos alimentares.
Costumo comprar na Av. Almirante Reis, ou nas lojas do Martim Moniz, em Lisboa.
Há masalas para tudo e mais alguma coisa: churrascos ( tandoori masala), grão de bico (chana masala) e muitos outros. Pessoalmente, acho o garam masala uma super-especiaria.
JB
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